Når kjæresten min slår på stortromma og virkelig lager snaddermat, da nyter jeg hvert sekund. Han har lang erfaring med denne typen mat, fra han drev restauranten Oscars mat og Vinhus i Drammen. Der var det tradisjon med viltkvelder, og vilt på menyen om høsten var en selvfølge. Han har selv vært jeger tidligere, og har helt klart skutt noen ryper i sitt liv,,,og da snakker jeg ikke om ryper på høye heler, men altså de med fjær og nebb. De andre overlater jeg til kokken å gjøre rede for. Ryper er villfulg som lever i fjellet og i skogen. Og det finnes også rypefugl ved kysten, disse blir ikke hvite i fjærdrakten om vinteren. Rypa lever av bær og insekter, og kjøttet har en skarp viltsmak. Da vi var på telttur i fjellet i sommer, våknet jeg om natten av noen rare lyder utenfor. Det hørtes ut som om noen kaklet, også var det vingeslag som landet og tok av. Jeg vekket forskrekket Svein, men han bare lo og snudde seg og sov videre, mens han mumlet at det bare var noen ryper på ferde…Også var det reinen da,,,den kjenner vi jo fra før. Reinkjøtt er magert og smakfullt, og hører helt klart med på høstmenyen. Rosa stekt rypebryst og Reinsdyrfilet er høstens høydepunkt med min kjære, sier Svein, og det kan jeg jo fint leve med. Det som tar litt tid er jo fløtesausen, men med et glass vin i hånden og os av viltlukt på kjøkkenet oppe i fjellheimen, har tiden ingen betydning, fortsetter han. Vilt-smaker i skjønn harmoni, tilføyer han, uten at jeg trenger å spørre hva han legger i det???

Den ville kokken

Dette trenger dere:

Rypekraft av 4 ryper
rypeskrog i biter, hjerte og lever
2 ss smør
2 gulrøtter
2 skiver sellerirot
2 stk sjalottløk
6 dl vann
5 stk einer og litt timian
2 ts salt

Fløtesaus:
rypekraft fra kokingen
kremfløte/soyafløte
2 ss rognebærgele
salt og pepper
litt rømme (kan sløyfes ved allergi)
noen biter geitost (kan sløyfes ved allergi)

Kutt bena av rypene i leddet. Kle av rypa det ytterste skinnet. Skyll i kaldt vann og tørk med papir. Lever og hjerte kan brukes i kraft. Finn en skarp kniv og skjær ut brystfiletene. Legg de på en tallerken sammen med reinsdyrindrefilet. Dette krydres med hvit pepper, litt timian, knust einerbær. Rypelårene kan brunes lett og brukes ved siden av. Bruk en kjele og brun rypeskroget (i biter) i smør.  Ha også i hjerte og lever, gulrot i biter, litt sellerirot, sjalottløk, salt, knust einerbær og timian. Hel på vann og la det koke i 30 min. Sil kraften over i ny kjele og tilsett fløte(soyamatfløte kan brukes) og rognebærgele. La det koke til sausen tykner. Smak til med salt, pepper, geitost og litt rømme. Sausen kan også jevnes med litt maisenna. Stek rypebryst og reinsdyrfilet i smør i varm panne så de får en fin skorpe. Krydre med salt. Ta kjøttet over i en ildfast form, og sett det inn i ovnen på 225 grader i 8-10 min. Obs! kjøttet må ikke gjennomstekes – da blir det tørt. La kjøttet hvile ca. 10 min før du deler brystene og danderer de på varme tallerkener med reinsdyr skåret i skiver. Retten smaker godt med litt søtt og syrlig ved siden av, sylta pærer og ripsgele passer perfekt. Eller tyttebær kokt med epler (se oppskrift på bloggen under tilbehør). Serveres med mandelpotet og rosenkål eller rotgrønnsaker som tilbehør.
En god rødvin hører med til dette herlige måltidet. En god Crozes Hermitage fra Frankrike eller en Reserva vin fra Spanias fineste vindistrikt Rioja, kan anbefales – se for eksempel vinanbefalingen om Baron de Ley her på bloggen.

Og hvorfor ikke pynte både tallerkenen og bordet med høstblader, og annet som skaper den rette stemningen? Det er nemlig min kjære flink til, selv om han er mann. Men en god kokk vet å skape god stemning, slik at gjestene trives og kommer tilbake!!!

Foto: Svein Raste

Nyt smaken av høst!!!